■ さといも 1パック（約6個）
■ 塩 適量
■ 昆布だし 3カップくらい
■ 塩 少々（仕上げ用）

ねぎおかかだれ

■ 長ねぎ（白い部分） 10cm
■ しょうゆ 大さじ2
■ かつお節 2g

1. さといもは泥をよく洗い落とし、表面を乾かす。
2. 上下を切り落とし、縦に皮をむく。
3. 塩を全体にまぶし、ボウルなどでゴロゴロと転がすようにもむ。

4. ぬめりが出てきたら流水で洗い流し、厚手のペーパータオルで、1個ずつ表面をぎゅっとこするようにしてぬめりを拭う。
5. 鍋に昆布だしとさといもを入れて火にかけ、アクを取りながら、柔らかくなるまでコトコト煮る（大きさにより30分ほど）。

6. 煮ている間にたれを作る。長ねぎは粗みじん切りにし、しょうゆ、かつお節と合わせてしっとりさせる。

7. さといもに串が「スッと」入るまで煮えたら、仕上げ用の塩を散らし5分ほど煮る。火を止め、冷ましながら味を含ませる。

8. 食べるときにふたたび温める。たれを耐熱の容器に入れて鍋の真ん中に置き、たれごと温めながら食卓へ。さといもにたれをかけていただく。

■ かぶ（葉つき）1株
■ 塩 かぶの重さの0.5%
■ 粗びき黒こしょう 少々
■ レモン（くし形切り） 適宜（好みで）

かぶの葉と生ハムのソース

■ かぶの葉と茎 1株分
■ 塩 ふたつまみ
■ 生ハム 大きいものなら1/3枚、小さいものなら1枚（約10g）
■ オリーブオイル 大さじ1½

1. かぶは葉を切り落とし、皮をむいてスライサーで薄切りにする（今回は1.3mm）。
2. 切ったかぶの重さを量り、その0.5%の塩をふって全体になじませる。30分ほどおきしんなりさせる。
3. その間にかぶの葉でソースを作る。かぶの茎を5mm〜1cm幅に切る。

4. 3に塩ふたつまみをふって軽くもみ、10〜20分おく。しんなりしたらぎゅっと水気を絞る。
5. 生ハムは粗みじん切りにする。4、オリーブオイルと合わせる。

6. 2のかぶをペーパータオルで押さえて水気を取り、平らな皿に少しずつ重ねて並べる。

7. 食べる直前に5のソースを全体に散らし、黒こしょうをふる。好みでレモンを添え、絞っていただく。

■ 白身魚（鯛など）の刺身用さく 120g
■ 塩 少々
■ いちご 約60g（ソース用約30g、トッピング用約30g）
■ キウイ 約30〜40g
■ オリーブオイル 大さじ1½
■ チャービル 適量

1. いちごの半量（約30g）をボウルに入れ、マッシャーかフォークでつぶす。オリーブオイルを加えて混ぜ、ソースを作る。

2. 残りのいちごとキウイは、5mm角に切る。

3. 白身魚はパックから出したらペーパータオルで水気を押さえ、できるだけ薄く切る。

4. 皿に塩をパラパラとふり、3を並べる。

5. 食べる直前に1のソースをかけ、2を上から散らす。チャービルの葉先をちぎって散らす。